Come si fa la birra artigianale? L'arte tra passione e precisione

Fare la birra artigianale non è solo una questione di ingredienti e attrezzature: è un mix di scienza, chimica, creatività e, soprattutto, passione. Che tu voglia cimentarti nella produzione casalinga o sogni di creare il tuo brand, ci sono alcuni elementi fondamentali che non possono mancare nel tuo percorso. In questa guida, ti sveleremo tutto ciò che serve per produrre birra artigianale, con qualche spunto per scoprire birre che interpretano al meglio questa filosofia.

Gli ingredienti fondamentali: la materia prima della qualità

1. Acqua: la base di tutto

L'acqua è l'elemento principale della birra e la sua composizione minerale influenza il sapore finale. Ogni birrificio ha un'acqua unica, chi ha acque poco adatte alla produzione si avvale di un impianto ad osmosi e aggiunge gli elementi necessari per il profilo ricercato, in casa puoi modificarne la composizione o scegliere un’acqua piuttosto dolce e aggiungere i sali che ti servono. L'acqua di una birra lager, ad esempio, sarà diversa da quella di una stout, influenzando direttamente il corpo e la percezione al palato.

2. Malto: il cuore della birra

Il malto d'orzo è il principale responsabile del colore e del corpo della birra. Esistono malti base utilizzati per la percentuale più alta in ricetta e malti speciali, con i quali dare note tostate, caramellate o biscottate. Se ami il profumo di pane appena sfornato, potresti provare una birra in stile Landbier, che esalta le note di cereali e crosta di pane. Per chi desidera sapori più intensi, i malti torrefatti possono donare sentori di caffè e cioccolato.

3. Luppolo: l'aroma e l'amaro

Il luppolo conferisce alla birra aroma e amaro, in base al suo utilizzo in ricetta, equilibrando la base maltata. Ci sono varietà floreali, erbacee, resinose e tropicali: scegli quello giusto per il tuo stile. Per un esempio perfetto di luppolatura equilibrata, dai un'occhiata alla nostra Verdant IPA, un viaggio sensoriale tra agrumi e frutta esotica, ma sempre con note resinose interessanti. Per ottenere questa birra abbiamo utilizzato alcuni luppoli a metà bollitura – per dare stabilità grazie al loro potenziale antibatterico stabilizzano la birra nel tempo - e altri nella fase fredda affinchè potessero fare emergere i loro aromi.

4. Lievito: la magia della fermentazione

Il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e CO2, determinando gran parte del profilo aromatico. Lieviti ale, lager o wild possono dare caratteri completamente diversi alla birra. Un lievito belga, ad esempio, può generare aromi speziati e fruttati, mentre un lievito neutro lascia spazio ai malti e ai luppoli di esprimersi al meglio. “Il birraio fa il mosto, ma è il lievito a fare la birra!” dice una veccia citazione e non c’è nulla di più vero. Certamente al giorno d’oggi grazie alle nuove tecnologie la mano del birraio è fondamentale per decidere in che direzione si vuole che il lievito faccia la nostra birra, ma la citazione rimane pur sempre valida.

La scelta delle materie prime: qualità prima di tutto

Ogni ingrediente della birra ha un impatto significativo sul risultato finale. Scegliere materie prime di qualità non significa solo ottenere una birra migliore, ma anche valorizzare il proprio stile e creare un prodotto unico.

• Malti locali e speciali: utilizzare malti di produzione locale può dare un’identità territoriale alla birra. I malti speciali, invece, consentono di sperimentare con aromi e colori diversi.
• Luppoli freschi e innovativi: le varietà di luppolo si evolvono continuamente, e sperimentare con luppoli nuovi o autoctoni può rendere una birra davvero distintiva.
• Lieviti selezionati: il lievito non è solo un “mezzo” per la fermentazione, ma un vero protagonista della birra. I birrifici più innovativi sperimentano con blend di lieviti o fermentazioni miste per ottenere profili aromatici sorprendenti, oppure si creano una “banca del lievito”.
• Acqua trattata ad hoc: modificare il profilo minerale dell’acqua in base allo stile birrario desiderato può fare la differenza tra una birra ottima e una eccezionale.

L'attrezzatura necessaria: il laboratorio del birraio

Per produrre birra artigianale a livello domestico ti serviranno alcuni strumenti essenziali:

• Pentola di ammostamento: per estrarre gli zuccheri dal malto.
• Fermentatore: il luogo magico dove avviene la trasformazione.
• Gorgogliatore: per il rilascio della CO2 senza contaminazioni.
• Densimetro: per misurare la densità del mosto durante le fasi di processo.
• Sistema di raffreddamento: essenziale per raffreddare velocemente il mosto prima di portarlo in fermentatore e inoculare il lievito.
• Materiale per la sanificazione: la parte fondamentale dei processi di birrificazione casalinghi è l’igiene, più si è puliti e più si evitano rischi di contaminazioni indesiderate

Strumenti avanzati per homebrewer

Oltre all’attrezzatura base, chi vuole elevare il proprio livello produttivo può investire in strumenti più avanzati:

• Unità di controllo della temperatura: permette di gestire la fermentazione con precisione, fondamentale per ottenere birre bilanciate e prive di difetti.
• Sistemi di filtrazione avanzati: consentono di migliorare la limpidezza della birra senza perdere aromi e corpo.
• Software per la gestione delle ricette: oggi giorno avvalersi di un applicazione o una piattaforme per la gestione delle ricette è abbastanza comune, sarebbe senz’altro utile sapere bene tutte le fasi di produzione per poter calcolare al meglio nell’applicazione l’efficienza del proprio impianto, in modo da poter determinare da subito la giusta efficienza di produzione.. ma è anche vero che da homebrewer questi dati sono meno importanti che in un birrificio.
• Fermentatori in acciaio con controllo digitale: offrono una gestione più professionale della fermentazione rispetto ai fermentatori in plastica o vetro.
• Mulino: se si decide di approcciare ad un livello più alto il mulino è necessario, ti permette di poter sperimentare quantità e qualità differenti di malti per ottenere l’obbiettivo desiderato.

Il processo produttivo: dalla teoria alla pratica

1. Ammostamento: il malto viene miscelato con acqua calda per estrarre catene di zuccheri semplici e complesse, in base alla temperatura di ammostamento. Questa fase avviene a step di temperature specifici (solitamente tra i 62°C e i 72°C) e dura circa un'ora, o fino a quando tutti gli zuccheri non sono stati estratti dal malto. A temperature più basse (62°-63°) si ottengono zuccheri più semplici e più facilmente metabolizzabili dal lievito, ciò renderà la nostra birra più secca, mentre a temperature più alte si ottengono zuccheri più complessi e meno metabolizzabili dal lievito che renderanno la nostra birra più corposa (come la Strong Ale di O'Ste).
2. Filtrazione: il mosto viene separato dalle trebbie (residui del malto) per ottenere un liquido limpido e pronto per la bollitura.
3. Bollitura: il mosto viene portato a ebollizione e si aggiunge il luppolo in momenti strategici per determinare amaro, aroma e stabilità.
4. Raffreddamento: il mosto viene rapidamente abbassato di temperatura con uno scambiatore di calore per evitare contaminazioni batteriche e ossidazione.
5. Fermentazione: il lievito fa la sua magia trasformando gli zuccheri in alcol e CO2, possibilmente a temperatura controllata.
6. Maturazione: dopo la fermentazione, la birra viene lasciata riposare per sviluppare il profilo aromatico.
7. Carbonazione e imbottigliamento: la birra può essere carbonata naturalmente (in rifermentazione aggiungendo zucchero) o tramite saturazione di CO2. Oggi giorno è sempre più comune trovare homebrewer che lavorano con tecnologie da birrificio, solo che lo fanno più in piccolo. È diventato uso comune lavorare in pressione utilizzando bombole di co2 per trasferimento e imbottigliamento della birra finita.

Inizia il tuo viaggio nella birra artigianale

Ora che conosci a grandi linee gli ingredienti, le attrezzature e il processo produttivo, sei pronto per iniziare il tuo viaggio nel mondo della birra artigianale. Ricorda di sperimentare tutte le strade possibili per arrivare ad ottenere la birra che desideri e, di non preoccuparti tropppo di sbalgiare, ci siamo passati tutti. Scopri il catalogo di O'Ste Birra Artigianale per trovare la birra perfetta da emulare per il tuo prossimo brindisi! 🍻